認識牛奶

近幾年來,可能是年輕族群好命慣了,所以對周遭的事物都產生反感,再加上網路資訊的氾濫,更讓大家的腦子裡積非成是,這是很讓她們的父執輩(包括我)嚇了一跳,舉例來說水果就好,它是身體維生素不可或缺的天然來源,每一種都有獨特的含量,所以吃多種水果,就是身體健康的泉源,全世界目前沒有一個國家能像台灣一樣擁有那樣豐富多種類的水果,甚至可以吃到很稀有的品種,各位若有出過國的話,就能發覺我的話不假,可是台灣的部份女性人在福中不知福,尤其是孕婦及步入更年期的熟女,卻對水果產生許多莫須有的恐懼,這個不能吃,那個不能碰,這個具冷性,那個含熱質,限東限西,自己再花錢去買好多好多的補品,以為這樣才是聰明的行為,就說香蕉好了,我早期在日本進修的時候,一支是日幣80元,約25-30元台幣,因太貴,我是切成3塊,並規定自己一天吃一小塊,當時記得台灣是一斤一元,還沒人要吃,因為民間傳聞會傷筋骨(現在也是),日本是當聖品,我們卻當毒物,結果香蕉樹砍掉,沒有了產量,才有今天香蕉那麼貴的後果。牛奶也是,它提供的蛋白質及鈣質很豐富,可是市面上卻流傳它很多很多的壞話,害了孕婦不敢喝,阿媽不敢喝,結果是維骨力在一個小小的台灣,消耗量是全世界先進國家的好幾倍,若妳的話是對的,那歐美,還有日本這些生產乳製品的國家不都完了,我們對牛奶的認識還都是這些國家的專家所寫的論文呢。這一期的牛頓雜誌有談到一些有關於牛奶的事情,我覺得不錯,所以稍微整理一下,提供給各位作參考,希望能扭轉一些錯誤的觀念。

人類約8000年前就開始飼養牛隻,而遲到3000年後才利用牛乳。至今還沒有被淘汰,可見它的價值,一頭乳牛一天生產的牛乳量約50公升,在市面上流通的牛奶,都是將擠乳後經過一星期的留置(此時稱常乳或熟乳)再加熱殺菌的產品,而擠乳後5天內叫初乳,含有大量能提供給初生牛犢對抗病原體的蛋白質,此時若將初乳提早加熱殺菌,會使該蛋白質凝固,不僅難以處理,也無法作為商品,所以到牧場擠牛奶或羊奶,不要馬上拿來喝。熟乳含有乳清、脂肪球、酪蛋白、乳糖及乳球蛋白等成份,其中將酪蛋白收集起來就成乳酪,將脂肪球聚集起來就成牛油,此外使用乳酸菌及乳糖製成乳酸,牛乳就會凝固變成優酪乳,優酪乳的製程需嚴謹及無菌下操作,有些人很喜歡自製優酪乳,其實是蠻危險的,因為無低溫消毒設備下的DIY,很容易順便培養有害菌出來,這是很可怕的事情。奉勸各位還是買賣場的成品較好。

為何牛乳會呈白色?在於牛乳內含有特殊的酪蛋白,它是一種很細很細的微膠粒集合體,會使牛乳內的水分變得混濁所致,這不是鈣質或脂肪的顏色,所以牛乳中加檸檬汁使酪蛋白凝固,沒有了酪蛋白,留下來的液體(叫乳清)就呈淡黃綠色了,有人誤傳這才是好牛奶,妳說呢。

一杯200CC的牛乳所含的鈣質含量約220mg,其中約40%會經由小腸吸收,這種鈣質吸收率是所有食品中最高的。

牛乳中所含的鈣質量,其中70%是藏在酪蛋白的微粒子中,因為鈣離子只要凝聚,就會難以消化及吸收,但與酪蛋白結合,鈣離子就不易凝聚,即使酪蛋白在抵達小腸之前就被消化,酪蛋白的碎片也會與鈣離子結合成複合體,使鈣離子維持不易凝聚的狀態。剩下30%的鈣質,大部分會以檸檬酸鈣的形式溶解在牛乳的水分中,因此在小腸的吸收率才會那麼高,由於體內的維生素D會促進小腸細胞的鈣質吸收,這就是為什麼有些牛乳會添加維生素D的緣故。

大家都知道骨質密度好,才不會使骨頭塌陷,可是偏偏青春期之後,骨質密度會逐年下降,這是很令人不解及不爽的地方,讓人有未老先衰的感覺,尤其是女性更是厲害,25歲或生完產後已要近黃昏了,好在小腸功能不衰退至老年,所以每天喝一杯鮮乳就多少可以補充它的流失量,雖然專家建議每天要喝4-5杯的牛乳才夠,但自然食物中如魚、肉、堅果或蔬菜類也可以補充,所以不一定要喝足量,只要每天喝一杯就夠了,當然牛乳的補充量是最大最容易取得。至於鮮乳與奶粉孰優?建議以鮮乳為優先。

又有些人不喜歡喝牛奶,是因為喝了常會脹氣不舒服,這是因為牛奶中含有乳糖的關係,幼兒期腸道中含有大量的乳糖酶酵素,它能消化乳糖,可是轉大人之後,尤其是有些亞洲人,乳糖酶的分泌量會有減少的現象,使得喝下去的牛奶中的乳糖無法有效的消化而殘留下來,這些殘留物就會大量從大腸奪取水分,進而引起腸鳴腹部脹氣,更厲害的就會拉肚子,這就是俗稱的乳糖不耐症,這與真正的牛奶過敏不一樣,但兩者處理方式可是相同,就是不碰牛奶就好了。

祝各位身體健康。

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