林正權的部落格

認識牛奶

近幾年來，可能是年輕族群好命慣了，所以對周遭的事物都產生反感，再加上網路資訊的氾濫，更讓大家的腦子裡積非成是，這是很讓她們的父執輩(包括我)嚇了一跳，舉例來說水果就好，它是身體維生素不可或缺的天然來源，每一種都有獨特的含量，所以吃多種水果，就是身體健康的泉源，全世界目前沒有一個國家能像台灣一樣擁有那樣豐富多種類的水果，甚至可以吃到很稀有的品種，各位若有出過國的話，就能發覺我的話不假，可是台灣的部份女性人在福中不知福，尤其是孕婦及步入更年期的熟女，卻對水果產生許多莫須有的恐懼，這個不能吃，那個不能碰，這個具冷性，那個含熱質，限東限西，自己再花錢去買好多好多的補品，以為這樣才是聰明的行為，就說香蕉好了，我早期在日本進修的時候，一支是日幣80元，約25-30元台幣，因太貴，我是切成3塊，並規定自己一天吃一小塊，當時記得台灣是一斤一元，還沒人要吃，因為民間傳聞會傷筋骨(現在也是)，日本是當聖品，我們卻當毒物，結果香蕉樹砍掉，沒有了產量，才有今天香蕉那麼貴的後果。牛奶也是，它提供的蛋白質及鈣質很豐富，可是市面上卻流傳它很多很多的壞話，害了孕婦不敢喝，阿媽不敢喝，結果是維骨力在一個小小的台灣，消耗量是全世界先進國家的好幾倍，若妳的話是對的，那歐美，還有日本這些生產乳製品的國家不都完了，我們對牛奶的認識還都是這些國家的專家所寫的論文呢。這一期的牛頓雜誌有談到一些有關於牛奶的事情，我覺得不錯，所以稍微整理一下，提供給各位作參考，希望能扭轉一些錯誤的觀念。

人類約8000年前就開始飼養牛隻，而遲到3000年後才利用牛乳。至今還沒有被淘汰，可見它的價值，一頭乳牛一天生產的牛乳量約50公升，在市面上流通的牛奶，都是將擠乳後經過一星期的留置(此時稱常乳或熟乳)再加熱殺菌的產品，而擠乳後5天內叫初乳，含有大量能提供給初生牛犢對抗病原體的蛋白質，此時若將初乳提早加熱殺菌，會使該蛋白質凝固，不僅難以處理，也無法作為商品，所以到牧場擠牛奶或羊奶，不要馬上拿來喝。熟乳含有乳清、脂肪球、酪蛋白、乳糖及乳球蛋白等成份，其中將酪蛋白收集起來就成乳酪，將脂肪球聚集起來就成牛油，此外使用乳酸菌及乳糖製成乳酸，牛乳就會凝固變成優酪乳，優酪乳的製程需嚴謹及無菌下操作，有些人很喜歡自製優酪乳，其實是蠻危險的，因為無低溫消毒設備下的DIY，很容易順便培養有害菌出來，這是很可怕的事情。奉勸各位還是買賣場的成品較好。

為何牛乳會呈白色?在於牛乳內含有特殊的酪蛋白，它是一種很細很細的微膠粒集合體，會使牛乳內的水分變得混濁所致，這不是鈣質或脂肪的顏色，所以牛乳中加檸檬汁使酪蛋白凝固，沒有了酪蛋白，留下來的液體(叫乳清)就呈淡黃綠色了，有人誤傳這才是好牛奶，妳說呢。

一杯200CC的牛乳所含的鈣質含量約220mg，其中約40%會經由小腸吸收，這種鈣質吸收率是所有食品中最高的。

牛乳中所含的鈣質量，其中70%是藏在酪蛋白的微粒子中，因為鈣離子只要凝聚，就會難以消化及吸收，但與酪蛋白結合，鈣離子就不易凝聚，即使酪蛋白在抵達小腸之前就被消化，酪蛋白的碎片也會與鈣離子結合成複合體，使鈣離子維持不易凝聚的狀態。剩下30%的鈣質，大部分會以檸檬酸鈣的形式溶解在牛乳的水分中，因此在小腸的吸收率才會那麼高，由於體內的維生素D會促進小腸細胞的鈣質吸收，這就是為什麼有些牛乳會添加維生素D的緣故。

大家都知道骨質密度好，才不會使骨頭塌陷，可是偏偏青春期之後，骨質密度會逐年下降，這是很令人不解及不爽的地方，讓人有未老先衰的感覺，尤其是女性更是厲害，25歲或生完產後已要近黃昏了，好在小腸功能不衰退至老年，所以每天喝一杯鮮乳就多少可以補充它的流失量，雖然專家建議每天要喝4-5杯的牛乳才夠，但自然食物中如魚、肉、堅果或蔬菜類也可以補充，所以不一定要喝足量，只要每天喝一杯就夠了，當然牛乳的補充量是最大最容易取得。至於鮮乳與奶粉孰優?建議以鮮乳為優先。

又有些人不喜歡喝牛奶，是因為喝了常會脹氣不舒服，這是因為牛奶中含有乳糖的關係，幼兒期腸道中含有大量的乳糖酶酵素，它能消化乳糖，可是轉大人之後，尤其是有些亞洲人，乳糖酶的分泌量會有減少的現象，使得喝下去的牛奶中的乳糖無法有效的消化而殘留下來，這些殘留物就會大量從大腸奪取水分，進而引起腸鳴腹部脹氣，更厲害的就會拉肚子，這就是俗稱的乳糖不耐症，這與真正的牛奶過敏不一樣，但兩者處理方式可是相同，就是不碰牛奶就好了。

祝各位身體健康。